Bio-Produkte: Tipps zur Kostensenkung

Mit der richtigen Planung wird der Einsatz von Bio-Produkten in der Großküche wirtschaftlich leicht machbar. Hier finden Sie Tipps!

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Lebensmittel: nur einer von vielen Budgetposten
Zu den Gesamtkosten für eine Großküche zählen auch die Kosten für Personal, Energie, Reinigung, Abschreibung usw. Im Vergleich dazu ist der Kostenanteil für Lebensmittel eher niedrig. Mehrkosten bei der Lebensmittelbeschaffung durch den Einkauf von teureren Bio-Produkten wirken sich daher nur geringfügig auf die Gesamtkosten für eine Küche aus.

Schritt für Schritt

Theoretisch ist es möglich, eine Küche vollständig auf Bio-Zutaten umzustellen. In der Praxis hat sich aber der schrittweise Austausch von Komponenten besser bewährt. Der schrittweise Umstieg auf Bio-Produkte bringt Vorteile auf mehreren Ebenen:

Vorteile für die Küche: Die Beziehungen zu den neuen LieferantInnen können langsam aufgebaut werden. Die Anzahl der LieferantInnen bleibt insgesamt gleich, dadurch kann das gewohnte Bestellsystem beibehalten werden.
Vorteile für die LieferantInnen: Größere Bedarfsmengen eines bestimmten Produkts erleichtern die Belieferung. Bei entsprechender Abnahmegarantie können LieferantInnen die Preise attraktiver gestalten.
Finanzielle Vorteile: Die höheren Preise für Bio-Komponenten wirken sich nur geringfügig auf den Menüpreis aus. Bio-Komponenten sind betriebswirtschaftlich leichter machbar als komplette Bio-Menüs.

So haben Sie die Mehrkosten im Griff

Mit einer entsprechenden Speiseplangestaltung können die durch den Einkauf von Bio-Produkten entstehenden Mehrkosten zu einem guten Teil abgefedert werden:

  • Kaufen Sie saisonal ein und nützen Sie die jahreszeitlichen regionalen Angebote (z. B. bei Bio-Obst und Bio-Gemüse).
  • Bieten Sie keine kompletten Bio-Menüs an, sondern verwenden Sie einzelne Bio-Komponenten.
  • Ersetzen Sie jene Komponenten, bei denen sich die Mehrkosten in Grenzen halten (z. B. Bio-Milch und -Milchprodukte).
  • Verkleinern Sie die Fleischportionen zugunsten von mehr Gemüse und sättigenden Beilagen - das ist auch gesundheitlich von Vorteil.
  • Bieten Sie anstelle von herkömmlichen Fleischgerichten kostengünstigere Mischgerichte mit Bio-Fleisch und auch fleischlose Gerichte an.
  • Nutzen Sie die im Vergleich zu konventionellem Fleisch um rund 10 % geringeren Garverluste von Bio-Fleisch zu Ihrem Vorteil und passen Sie die Einkaufsmengen entsprechend an.
  • Verwenden Sie anstelle von Bio-Kalbfleisch das günstigere Bio-Jungrindfleisch.
  • Setzen Sie nicht nur die teuren Gustostücke eines Tieres ein. Besonders für Fleisch-Mischgerichte sind auch günstigere Teilstücke sehr geeignet.
  • Verwenden Sie anstelle der Gustostücke vom Rind die vorderen Teile vom Bio-Jungrind – sie sind in der Qualität vergleichbar.
  • Vermeiden Sie teure Convenience-Produkte, und setzten sie wenn überhaupt nur selten und ganz gezielt ein.
  • Vermeiden Sie Lebensmittelabfälle durch Anpassung der Portionsgrößen. Weniger Lebensmittelabfälle ist ein erheblicher Beitrag zur Kostenreduktion!

Weitere Informationen

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