Empfehlungen aus der Küchenpraxis

Von Profis für Profis

Großküchen brauchen besondere Planung
© s.mantler BIO AUSTRIA

Ob die Tischgäste die Umstellung auf Bio begeistert aufnehmen, vielleicht gar nicht bemerken oder mitunter sogar misstrauisch reagieren, sollten Sie nicht dem Zufall überlassen. Die Akzeptanz von Bio wird im Wesentlichen vom Engagement Ihres Küchen-Teams abhängen. Planen Sie daher die Umstellung auf Bio nicht alleine im stillen Kämmerchen. Diskutieren Sie Ihr Vorhaben in Vorgesprächen mit Personen und Meinungsbildnern aus Küche, Verwaltung, Betriebsrat, Diätdienst, Lehrpersonal,... Gemeinsam geht vieles leichter!

Schritt für Schritt Bio-Komponenten einführen!

Nehmen Sie sich für den Anfang nicht zu viel vor! Ein komplettes Biomenü stellt an Belieferung und Küchenorganisation hohe Anforderungen. Schrittweises Einsteigen hingegen garantiert die Akzeptanz bei Personal und Gästen, das Vertrauen in die Qualität von Bio-Produkten wird aufgebaut, die Belieferung professionalisiert. Wenn Sie mit dem richtigen Produkt zur richtigen Zeit beginnen, werden Sie bald Lust auf mehr bekommen. Herbst und Winter eignen sich besonders gut für die Umstellung von Fleisch. Bei knackigen Salaten wird der Umstieg auf Bio aufgrund der Angebotsvielfalt in der Sommerzeit besonders erfolgreich sein.

Bio weg vom Körndl-Image

Bio und Vollwert gleichzusetzen ist schlichtweg falsch. Bio steht nicht für eine bestimmte Ernährungsideologie, sondern bezieht sich einzig und allein auf die Produktionsweise. Menschen, die sich vollwertig ernähren, setzen natürlich auf biologische Qualität. Schließlich soll das volle Korn möglichst frei von Schadstoffen sein. Küchenverantwortliche sollten aber das oft genussfeindliche Image der Vollwert-Kost nicht weiter pflegen, indem sie bei der Umstellung nur Bio Getreidegerichte in den Vordergrund stellen. Vollkornnudeln und Getreideauflauf sind nicht jedermanns/-fraus Sache! Die Küchenleitung weiß am besten, wie eine ausgewogene Ernährung auszusehen hat, und wenn die frischen Zutaten vom regionalen Biobauern kommen, kann das schmackhafte Essen besonders gesund sein.

Regionale Lebensmittel bevorzugen

Regional verfügbare Produkte, die kontinuierlich geliefert werden können, eignen sich ideal für den Einstieg. Je nach Region wird etwa pasteurisierte Milch, Erdäpfel, Gemüse oder Jungrind aus Mutterkuhhaltung das Einstiegsprodukt sein.

Ersetzen Sie nicht einfach Konventionelles durch Bio!

Lassen Sie sich zum Bio-Einstieg etwas Besonderes einfallen und nützen Sie betriebliche Umstellungen.

Beispiele für den richtigen Zeitpunkt und kreative Einstiege:

• Frische Bio-Salatbar
• Gemüsebuffet
• tägliches Gemüsemenü nach Saison
• Produktwochen mit Kürbis, Spargel, Rindfleisch...
• Umstellung auf Komponentenwahlsystem
• Innovative Gerichte abseits vom Vollwert-Klischee

Weitere Fragen zum Thema beantwortet das Umstellungskochbuch (Autorin: Dipl.Ing. Susanne Maier): "Umstellungskochbuch" [PDF 2317KB]

Weitere Informationen

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