Essig

Der passende Essig macht Linsengerichte bekömmlich, Gemüse haltbar oder gibt dem Salat den richtigen Kick. Ob Apfel-, Himbeer- oder Paradeiseressig. Alles ist in bio erhältlich.

Essigspuren am Teller
© BMLFUW/Rita Newman

Essig wird traditionell auch zur Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt, weil seine sanfte Säure das Wachstum von Mikroorganismen hemmt, und ist sogar als Putzmittel und zur Körperreinigung geeignet. Die Essigherstellung war schon in Ägypten und Babylonien bekannt und wird in China schon 6.000 Jahre praktiziert. Man ließ dafür Wein oder Bier an warmen Tagen offen stehen. Essigsäurebakterien, die fast überall in der Luft sind vergärten dann Alkohol zu Essigsäure. Ausreichend Sauerstoff und die richtige Temperatur sind dafür Voraussetzung – damals wie heute.

Essig-Herstellung heute

Mittlerweile setzt man die Essigsäurebakterien bewusst zu. Sie bilden auf der Oberfläche eine Haut, die sogenannte "Essigmutter". Da traditionell diese Gärung nur an der Oberfläche passiert, dauert die Umwandlung mehrere Wochen oder sogar Jahre. Nur noch wenige Essige werden so handwerklich und zeitintensiv hergestellt. Heute sind Rohstoffe in der industriellen Essigherstellung meist verdünnte Alkohollösungen aus Branntwein aus Getreide, Erdäpfeln. Hochwertiger sind Gärungsessige, z.B. aus Trauben, Äpfeln, Malz oder Honig. Unterschieden wird die Herstellung nach traditionellen Verfahren und Schnellessigverfahren (Gärung durch Luftzufuhr stark beschleunigt).

Bio-Essig

Bei Bio-Essig sind die Früchte aus biologischem Anbau. Most und Wein sind nicht geschwefelt und nicht mit Sorbinsäure versetzt. Es wird nicht mit dem Farbstoff Zuckercouleur gefärbt oder mit Aromen aufgepeppt. Für Bio-Gourmets ist die natürliche Trübung des Essigs ein Zeichen für den biologischen Ursprung. Die Bio-ProduzentInnen verzichten auf die Pasteurisation, da sie die wertgebenden und hitzeempfindlichen Inhaltsstoffe wie Vitamine und Enzyme schonen wollen. Sein niedriger pH-Wert schützt Essig schon von Natur aus weitgehend vor mikrobiellem Befall. Bei kühler und dunkler Lagerung hält Essig monatelang.

Wundermittel Apfelessig?

Apfelessig soll als Naturheilmittel und Hausrezept unter anderem den Appetit zügeln, Schnupfen bekämpfen, einem Calciummangel vorbeugen, Altersflecken lindern und bei Arthritis und anderen Gelenkerkrankungen schmerzlindernd wirken. Kontrollierte Studien über seine heilenden Wirkungen gibt es jedoch noch nicht. Dennoch: Apfelessig ist eine natürliche Vitamin- und Mineralstoffquelle und enthält sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide, Ballaststoffe und organische Säuren. In der Bio-Produktion wird Most nicht aus Apfelabfällen, Schalen und Kerngehäusen gewonnen, wie es bei konventionellen Apfelessigen durchaus üblich ist.

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