Gefüllte Hühnerbrust auf Pilzsauce

Zubereitungszeit:
4 Personen

Gefüllte Hühnerbrust
©rita newman/BMLFUW http://www.lebensministerium.at

Zutaten

  •  Hühnerbrüstchen ohne Haut

Farce

  • 1 Stk. Dinkelsemmel
  • 1/8 l Obers
  • 2 EL gehackte Zwiebel
  • 2 EL Butter 1 Eidotter
  • 1 Ei
  • 2 EL gemischte Kräuter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 2 EL Zucchiniwürfel
  • 2 EL gemischte Paprikawürfel
  • Mehrkornbrösel zum Festigen
  • Butter zum Braten
  • Paprika und Zucchini zum Garnieren
  • Pflanzenöl
  • trockener Weißwein
  • 1 TL Ahornsirup Salz
  • Pfeffer
  • Koriander
  • Knoblauch

Buchweizenlaibchen

  • 70 g grob geschroteter Buchweizen
  • ca. 200 ml Gemüsefond
  • ca. 30 g Topfen
  • Curry
  • Kräutersalz
  • Knoblauch
  • Petersilie
  • frischer Majoran

Gerstenlaibchen

  • 25 g Zwiebel
  • 20 g Butter
  • 150 g Gemüsefond
  • Knoblauch
  • Kräutersalz
  • Muskat
  • 30 g fein geschrotete Gerste
  • 15 g Weizengrieß
  • ca. 30 g Topfen
  • frischer Majoran
  • Petersilie
  • Liebstöckel

Sechskornlaibchen

  • ca. 100 g Gemisch von Hirse
  • Weizen und Roggen
  • Hafer
  • Gerste
  • Vollkornreis und Sojabohnen
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • gehackte Kerbel
  • Knoblauch
  • Meersalz
  • Muskat
  • Sojasauce
  • Pflanzenfett zum Braten

Pilzsoße

  • 50 g geschnittenen Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 200 g Pilze (Austernpilze/ Chamignons/ Shitakepilze)
  • 1/16 l Weißwein
  • 1/16 l Obers
  • Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Farce

Ein Hühnerbrüstchen kalt stellen, die Dinkelsemmel entrinden und würfelig schneiden, mit Obers über gießen und kühlen. Die Zwiebel in der Butter leicht anrösten und ebenfalls kühlen. Die ganzen Zutaten mit den Eiern und Gewürzen fein cuttern, die Farce abschmecken und bei Bedarf mit den Mehrkornbrösel festigen, die Zucchini- und Paprikawürfel darunter mischen und kalt stellen.

Hühnerbrust

Hühnerbrüste aufschneiden und leicht platieren, mit Salz und Pfeffer würzen, die Farce zu 2/3 aufstreichen und zu einer Roulade zusammenrollen, mit zwei Zahnstocher festigen und in Pflanzenfett goldgelb anbraten, mit etwas Gemüsefond ablöschen und ca. 10 Min. dünsten.

Zucchini und Paprika

Die Paprika in Rhomboide schneiden und in Pflanzenöl anbraten, mit den restlichen Zutaten ca. zwei Minuten dünsten. Die Zucchini in ca. 1,5 cm große schräge Stücke schneiden und in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen und mit Obers aufgießen, kurz einkochen lassen. Ein Drittel der Pilzsoße pürieren und mit der restlichen Pilzsoße vermengen.

Sechskornlaibchen

Die Getreidemischung in Wasser über Nacht einweichen. Mit dem Einweichwasser eine Stunde kochen und anschließend eine Stunde nachquellen lassen. Die Masse überkühlen und faschieren, mit Eier und falls erforderlich mit Haferflocken binden und würzen. Aus der Masse kleine Laibchen formen und in der Pfanne auf beiden Seiten in Pflanzenfett braten.

Buchweizenlaibchen

Den Buchweizenschrot in Gemüsefond ca. 10 Minuten leicht kochen und 20 Minuten quellen lassen. Den überkühlten Buchweizen mit Topfen, Gewürzen und Kräutern vermischen. Aus der Masse kleine Laibchen formen und in Pflanzenfett braten.

Gerstenlaibchen

Die Zwiebeln in Butter anschwitzen und mit Gemüsefond aufgießen, würzen und aufkochen, den Gerstenschrot und den Weizengrieß einkochen und auf kleiner Flamme quellen lassen. Die Kräuter beifügen und kleine Laibchen formen und in Pflanzenfett auf beiden Seiten anbraten.

Anrichten

Die Hühnerbrüstchen in schräge Tranchen schneiden und auf der Pilzsauce anrichten, je ein Stück von den Getreidemedaillons und als Garnitur die Zucchini und Paprika neben der Pilzsoße.

Rezeptidee: Josef Leder, 1. Platz beim Rezeptwettbewerb 2006 für Profis

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