Getreidereis aus Österreich

Reis gedeiht wunderbar im Waldviertel. Doch das ist keine Folge des Klimawandels, sondern er wird aus dem vollen Korn von heimischem Getreide geschliffen.

Getreidereis
© g.homolka "die umweltberatung"

Reis lässt sich aus Dinkel, Emmer, Einkorn, Bergweizen, Nackthafer, Nacktgerste, Waldstaudekorn und Roggen schleifen. Emmer  ist ein Vorfahre des Weizens, er passt perfekt für die Zubereitung von Risotto und Reislaibchen und kreative Beilagen. Botanisch gesehen stammt dieser Reis zwar nicht von der Reispflanze ab - Getreidereis kann aber genauso wie die bekannten Reiskörner zubereitet werden.

Einkorn ist ebenfalls ein Vorfahre vom häufig genutzen Weizen, er ist besonders reich an Beta-Carotinoiden und verleiht den Speisen gemeinsam mit der besonderen Eiweißzusammensetzung einen nussig-cremigen Charakter. Für die Zubereitung als Reisbeilage ist Einkorn aufgrund der kurzen Kochzeit von 10 - 12 min. bestens geeignet. Auch Gemüse lässt sich wunderbar mit Einkornreis füllen.

Dinkelreis punktet mit einem runden Getreidegeschmack und passt sehr gut als Beilage, für  Aufläufe, Risottos, Laibchen und Füllungen.

Einweichen, kochen, quellen - mit diesen Schritten und dem Wissen um die richtige Koch- und Quellzeit ist jede Getreideart schnell zubereitet.

Ab ins Wasser!

Das Einweichen trägt zur Bekömmlichkeit bei und verkürzt die Zubereitungszeit, wodurch Energie gespart und Nährstoffe geschont werden. Wichtig ist, das Getreide vor dem Einweichen gründlich mit kaltem Wasser zu waschen; anschließend lässt man es bei Zimmertemperatur zugedeckt quellen. Bei den meisten Getreidearten sollte die Einweichzeit etwa 10 - 12 Stunden betragen; für Hafer allerdings nicht länger als 2 Stunden, weil er sonst bitter werden kann; bei Naturreis oder Dinkelreis reichen 1 - 3 Stunden. Hirse immer mit heißem Wasser waschen, um mögliche Ölrückstände zu entfernen, die sonst einen leicht ranzigen Geschmack verursachen können.

So viel Zeit muss sein

Bei der Koch- und Nachquelldauer wird grundlegend zwischen Getreideschrot und ganzen Getreidekörnern - und dabei zwischen Kurz-, Mittel- und Langgarern - unterschieden:

Getreideschrot: dazu zählen Maisgrieß (Polenta) und andere geschrotete Getreide. Ein Einweichen ist nicht erforderlich, die Garflüssigkeit beträgt das 2 - 2,5-Fache der Getreidemenge, bei Maisgrieß das 3 - 4-Fache. Die Kochdauer liegt bei 5 - 10 Minuten in gesalzenem Wasser und die Nachquelldauer bei 10 - 20 Minuten oder mehr.

Kurzgarer wie Amaranth, Buchweizen, Hirse und Quinoa müssen ebenfalls nicht eingeweicht werden und werden mit der 2 - 2,5-fachen Menge Salzwasser aufgesetzt (Buchweizen 1,5 - 2-fach). Die Kochdauer liegt bei 5 - 15 Minuten, Nachquellzeit wie bei Getreideschrot.

Die Mittelgarer Grünkern und Reis werden mit 2 - 2,5-facher Menge ungesalzenem Wasser eingeweicht, Hafer mit der 1,5 - 2-fachen Menge. Die Kochzeit beträgt 15 - 30 Minuten, die Nachquellzeit ebenso.

Zu den Langgarern zählen Dinkel, Kamut, Gerste, Roggen, Weizen und Wildreis. Dinkel, Kamut und Gerste mit der 2 - 2,5-fachen Menge Wasser (ungesalzen) einweichen, Roggen, Weizen und Wildreis mit der 2,5-fachen Menge. Gekocht werden sie anschließend 30 - 45 Minuten lang, für das Nachquellen sollte man weitere 30 - 60 Minuten einplanen.

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