Grillen: Die Würze kommt aus dem Futtertrog

Das perfekte Kotelett muss zart und saftig, nicht zu fett und nicht zu trocken sein. Dazu braucht es einen Grillmeister und die richtige Fleischqualität. Bio schneidet im Stall und auf dem Teller besser ab.

Grillen
@d.würthner "die umweltberatung"

Biofleisch ist fein marmoriert, zart, saftig und aromatisch und schneidet im Geschmacksvergleich meist besser ab als das Fleisch konventionell gehaltener Tiere. Zudem zeigt Bio-Fleisch häufig einen geringeren Brat- und Saftverlust in der Zubereitung.

Auch die Inhaltsstoffe sind besser, denn intramuskuläres Fett, als Marmorierung bezeichnet, hat als Nahrungsbestandteil eine höhere physiologische Wertigkeit als Auflagefett. Das Fettsäuremuster spielt dabei eine wichtige Rolle. Bio-Rindfleisch weist einen vergleichsweise hohen Gehalt an langkettigen, ungesättigten Omega-3-Fettsäuren bei gleichzeitiger Reduktion der Omega 6 Fettsäuren auf. Ein weiterer deutlicher Vorteil der extensiveren biologischen Fütterung sind die höheren Gehalte an gesundheitsfördernden konjugierten Linolsäuren, die sich gesundheitlich positiv auswirken.

Jung, männlich, ledig, gegrillt

Alter und Geschlecht des geschlachteten Tieres beeinflussen die Qualität des Fleisches maßgeblich. So zählt beispielsweise Ochsenfleisch zu den besten Rindfleischsorten, es gilt als sehr aromatisch und geschmackvoll. Das Aroma wird maßgeblich vom Fett gebildet. Ochsenfleisch ist im Vergleich zu Fleisch von Jungstieren fetter und zarter, denn das Fett schützt und kühlt den Schlachtkörper und verhindert so das Zähwerden.

Schonender Transport

Stressige Lebens- und Transportbedingungen wirken sich negativ auf die Fleischqualität aus. Das führt zu einer hohen Konzentration von Stresshormonen im Blut und macht das Fleisch dunkel, trocken und zäh. Im Biolandbau werden kurze Transportwege bevorzugt. Der lebenslang schonende Umgang mit den Tieren verbessert die Fleischqualität, da nur wenige Stresshormone gebildet werden. Die artgemäße Tierhaltung in der biologischen Landwirtschaft, das Salzen in der halben Grillzeit und einige Minute Pause vor dem Servieren machen das Fleisch zart und saftig.

Der Geschmack kommt von der Wiese auf den Grill

Alte Rassen wie Mangaliza und Turopoljeschweine brauchen Zeit zum Wachsen, sie  werden mindestens ein Jahr, oft sogar zwei Jahre auf der Weide gehalten. Rauhfutter, Wurzeln, Eicheln, Topinambur und Kürbisse machen das Fleisch aromatisch und das Fett reich an ungesättigten Fettsäuren. Das langsame Wachstum bewirkt eine gute Marmorierung, und das hält das Fleisch auch beim Grillen saftig.

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