Kalbsragout mit Birnen

Zubereitungszeit:
4 Personen

Zutaten

  • 80 dag Kalbfleisch
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 10 dag Schalotten
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • 4 Thymianzweige
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 1/4 l Weißwein
  • 1/4 l Schlagobers
  • 2 EL Speisestärke
  • 1/8 l geschlagenes Obers
  • 1 Erdapfel
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Birne
  • 3 EL Öl
  • 2 EL Butter
  • 4 cl Birnenschnaps
  • 4 Salbeiblättchen
  • 20 dag Bandnudeln
  • 5 dag Karottenstreifen
  • 5 dag Lauchstreifen
  • 5 dag Kohlrabistreifen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schnittlauch
  • 1 Petersilienzweig

Zubereitung

Kalbfleisch von Sehnen befreien und das Fleisch in gleichmäßig große Würfel schneiden. Das Fleisch in Öl gut anbraten. Schalotten in Streifen schneiden und zu dem Fleisch geben, kurz mitbraten mit Gemüsebrühe und Weißwein ablöschen. Ca. 1 bis 1 1/2 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen, den Fond mit Obers auffüllen, auf 1/3 einkochen lassen und dann durch ein Sieb streichen. Nun die Soße mit in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Das Fleisch wieder in die Soße geben und das Obers unterheben. Die Erdäpfel und Staudenselleriestangen schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Birne ebenfalls schälen und in Spalten schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und zuerst die abgetropften Erdäpfelwürfel darin goldbraun braten. Dann die Birnenspalten und die Butter zufügen. Nun den Staudensellerie zugeben, kurz mitbraten lassen und mit Birnenschnaps ablöschen. Erdäpfelbirnen zum Kalbfleisch geben und mit gezupften Salbeiblättchen garnieren. Bandnudeln in Salzwasser weich kochen. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Gemüsestreifen zugeben, alles gut durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen. Die Nudeln als Nest in der Mitte eines Tellers anrichten, Kalbsragout darauf geben, Birnengemüse darüber geben und mit Petersilienzweig garnieren.


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