Lamm: schmackhafte Delikatesse

Im biologischen Landbau wird kein Wert auf rasche Gewichtszunahme der Tiere gelegt. Das Fleisch hat genügend Zeit, harmonisch zu reifen.

Lamm
© BIO AUSTRIA, M. Theurl

Hohe Qualität, feiner Geschmack

Die Fleischqualität von Bio-Lamm ist durch die biologischen Haltungsbedingungen besonders hoch: Die Bio-Lämmer werden nicht isoliert gemästet, sondern sind bei den Muttertieren auf der Weide oder im artgemäßen Stall und trinken Muttermilch. In der anschließenden Zeit erhalten sie neben Raufutter wie Heu und Stroh biologisches Futtergetreide in höchster Qualität, sodass sie sich zu gesunden, schlachtreifen Lämmern entwickeln.

Bio-Lammfleisch stammt von jungen Schafen, die höchstens ein Jahr alt sind. Lämmer bester Qualität werden im Alter von 4 - 8 Monaten geschlachtet.

Lammfleisch ist appetitlich hellrot und mit einer geringen weißen Fettschicht überzogen. Es ist zart, würzig und feinfasrig. Da im biologischen Landbau kein Wert auf rasche Gewichtszunahme gelegt wird, hat das Fleisch genügend Zeit, harmonisch zu reifen. Das Resultat – zarte Marmorierung und Feinfasrigkeit – lassen es zu einer besonders schmackhaften Delikatesse werden, die auf der Zunge zergeht.

Weidegang ist gesund

Lammfleisch wird auch in der Diätküche sehr geschätzt, es ist reich an Eiweiß, Vitaminen der B-Gruppe, Eisen, Zink und Niacin. Mageres Lammfleisch enthält durchschnittlich nur vier Prozent Fett und dieses hat auch noch eine besondere Qualität. Lammfett bietet dem Körper nämlich eine Reihe fettlöslicher Vitamine und auch einen beachtlichen Anteil an konjugierter Linolsäure (CLA). Dieser Fettsäure werden mehrere positive Effekte zugeschrieben, zum Beispiel die Hemmung des Krebswachstums sowie Schutz vor Herz-Kreislauferkrankungen und Diabetes. Für den Gehalt an CLA ist das Futter der Tiere entscheidend. Frisches Gras und der hohe Faseranteil im Futter des Bio-Lamms fördern die CLA-Bildung. Vermutlich spielt auch die Pflanzenvielfalt auf Bio-Wiesen eine Rolle.

Verwendung in der Küche

Das zarte Lammfleisch hat einen milden Geschmack, ist weich, fein marmoriert und fettarm. Filet, Rücken, Keule und Koteletts sind die Edelteile des Tieres und eignen sich ideal zum Braten. Doch auch die “Alltagsteile” der zarten Lämmer schmecken hervorragend: ausgelöste Schulter gekocht (wie Tafelspitz), gebraten (z.B. Rollbraten) oder als feines Ragout, würziger Eintopf, Lamm-Gulasch, Pastete, Auflauf uvm.

Lammfleisch benötigt im Vergleich zu Schweine- oder Rindfleisch deutlich kürzere Garzeiten. Eine Lammkeule mit 1,5 bis 2 Kilogramm ist bei 180 bis 200 °C nach etwa 1,5 Stunden gut durchgebraten. Ein Lammrücken ist nach ungefähr 45 Minuten durch. Lammkoteletts brauchen nur 2 bis 3 Minuten pro Seite. Das Fleisch harmoniert gut mit den Gewürzen Rosmarin, Thymian, Oregano, Basilikum, Salbei und Knoblauch.

Zu beachten: Die fertigen Lammgerichte sollten möglichst schnell serviert werden, weil das Fett beim Abkühlen sehr schnell fest wird.

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