Pfannen und Töpfe

Für das Gelingen von Gerichten im Topf oder in der Pfanne sind vor allem die richtige Menge Fett und die Temperatur entscheidend. Nur welches Geschirr kann ohne Gesundheitsgefährdung erhitzt werden?

diverse Pfannen
© g.kriz "die umweltberatung"

Töpfen und Pfannen sind mit oder ohne Beschichtung erhältlich. Bei unbeschichtetem Kochgeschirr kommen die Lebensmittel direkt mit dem Basismaterial in Kontakt, Beschichtungen verhindern dies.

Basis: Edelstahl, Alu, Gusseisen, Kupfer, Email, Glaskeramik

Edelstahlgeschirr ist der Allrounder

Edelstahl wird gerne von Kochprofis benutzt. Töpfe aus diesem Material sind absolute Allrounder. Allerdings befindet sich in dieser Legierung aus Eisen und Chrom zusätzlich in den meisten Fällen bis zu zehn Prozent Nickel, deswegen ist bei unbeschichteten Geschirr Vorsicht geboten bei Personen mit Chemikalienunverträglichkeiten oder Kontaktallergieen. Es gibt auch nickelfreies Geschirr aus Chromstahl, das sie an der Kennzeichnung 18/0 erknnen. Es ist weniger robust und kann rosten.

Gusseisengeschirr braucht die richtige Methode

Bei Gusseisenpfannen ist die richtige Technik entscheidend um zu einem gelungenen Ergebnis zu kommen. Denn eine richtig hohe Temperatur ist entscheidend um zu einem einzigartig knusprigen Resultat zu kommen. Man reinigt das Geschirr am Besten nur mit heißem Wasser, wischt sie trocken und reibt sie mit ein wenig Öl ein. Die entstehende Patina schützt vor Rost und wirkt wie eine natürliche Antihaftschicht.

Unbeschichtetes Alugeschirr nur selten einsetzen

Reines Aluminiumgussgeschirr ist leicht und rostet nicht. Daher ist es vor allem als Campinggeschirr weit verbreitet. Da Aluminium gut wärmeleitend ist, heizen sich die Töpfe und Pfannen schnell auf, halten aber die Wärme nicht lang. Aluminiumtöpfe sollten nicht in der Spülmaschine gereinigt werden, da das Material schwarz wird.

Aluminium steht im Verdacht die Entstehung von einzelnen Krebserkrankungen und Demenz zu begünstigen. Laut Agentur für Ernährungssicherheit (AGES) sollte unbeschichtetes Kochgeschirr aus reinem Aluminium nur für kurze Zeit und nicht als Standardkochgeschirr verwendet werden. Stark saure oder salzhaltige Lebensmittel sollten nicht in unbeschichtetem Aluminiumgeschirr gekocht und auch nicht mit Aluminiumfolie abgedeckt werden.

Bei der professionellen Herstellung für einzelne Lebensmittel gibt es Vorschriften: So darf zum Beispiel Laugengebäck nicht auf  Aluminiumblechen gebacken werden, weil Aluminium wegen einer chemischen Reaktion mit der Lauge herausgelöst werden kann. Verwenden Sie deshalb zum Backen Ihrer Laugenbrezerl ein beschichtetes Backblech. Dann ist nicht mit einem Übergang von Aluminiumteilchen ins Essen zu rechnen.

Emailglasur ist gut aber zerbrechlich

Emailglasuren sind glasartige Beschichtungen. Sie geben keine Allergene ab, sind geschmacksneutral, schnitt- und kratzfest und leicht zu reinigen. Die Speisen behalten ihren unverfälschten Geschmack. Durch die sehr glatte Oberfläche kann auch mit wenig Fett gebraten werden ohne das etwas haften bleibt. Behandelt man sie gut halten sie ewig. Doch fällt ein Topf auf den Boden kann sich die Beschichtung lösen, wenn dies innen geschieht ist es empfehlenswert die Töpfe höchstens zum Erdäpfel kochen zu verwenden. Denn es können sich Splitter lösen und zu Verletzungen führen.

Glaskeramik ist ideal für empfindliche Menschen

Für AllergikerInnen oder sensible Personen mit Chemikalienunverträglichkeit ist Glaskeramikgeschirr die beste Wahl, denn es ist unbeschichtet und frei von Nickel und Chrom.

Beschichtungen von Kochgeschirr

Die Beschichtungen ist auf dem Basismaterial Aluminium, Edelstahl oder Gusseisen aufgetragen. Wenn es zu Kratzern auf der Pfanne kommt, kann es passieren, dass Teilchen der Beschichtung mitverspeist werden. Aber keine Sorge! Denn laut deutschem Bundesinstitut für Risikoforschung stellen die abgekratzten Teile von Beschichtungen kein Gesundheitsrisiko dar. Trotzdem empfehlen Pfannenhersteller zerkratzte Pfannen nicht mehr zu verwenden.

PTFE- oder Teflon-Pfannen bei normaler Hitze verwenden

Beschichtung aus Polytetraflourethylen (PTFE), das meist unter dem Markennamen Teflon bekanntist, wird häufig kritisiert. Tatsächlich werden bei dieser Beschichtung bei extremer Temperatur für den Menschen gefährliche Dämpfe gebildet; allerdings erst ab 360°C, also einer Temperatur, die man normalerweise gar nicht erreicht. Das Essen würde verbrannt sein. Denn ab einer Temperatur von 270°C bildet sich schon starker Rauch beim Erhitzen von Speisen und Öl. Was Sie wirklich nicht machen sollten:  Erhitzen Sie solche Pfannen nicht leer! Und geben Sie auch auf dem Induktionskochfeld acht, da sich diese Geräte sehr schnell stark erhitzen.

Keramikbeschichtung ist gut und leicht zu reinigen

Wer eine sehr gute Beschichtung auf seiner Pfanne haben will, ist mit Keramik gut aufgehoben. Die Eigenschaften sind mit Email vergleichbar. Die Pfannen sind kratzfest, leicht zu reinigen und nickelfrei.

Sanfte Reinigung: Backpulver gegen Angebranntes

Für die Reinigung der Pfannen sollten auf keinen Fall Materialien genommen werden, welche die Beschichtung zerkratzen. Auch Bestecke beim Kochen sollten sanft zu der Oberfläche der Pfanne sein. Bei hartnäckig Angebranntem hilft es, Wasser mit einem Teelöffel Backpulver aufzukochen und die Pfanne darin einzuweichen. Mit einem weichen Schwamm gehen dann auch diese Reste problemlos runter.

Weitere Informationen

Wir beraten Sie gerne persönlich!

"die umweltberatung" Wien
Telefon 01 803 32 32
E-Mail service@umweltberatung.at
Website www.umweltberatung.at