Rehmedaillons mit Steinpilzen, Vogelbeerschnecken

Zubereitungszeit:
4 Personen

Rehmedaillons mit Steinpilzen und Vogelbeerschnecken
©j.haijawi "die umweltberatung"

Zutaten

  • 800 g Rehmedaillons
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Bio-Weizenmehl
  • Bio-Sonnenblumenöl für die Pfanne
  • 800 g Steinpilze (vom Wald gesammelt)
  • 1 Bio-Zwiebel (aus Garten)
  • etwas Bio-Riesling
  • Salz
  • etwas Bio-Sonnenblumenöl
  • gehackte Petersilie (aus Kräutergarten)

Vogelbeerschnecken

  • 200 g Bio-Dinkelvollmehl
  • 1 Pkg Trockenhefe
  • Kräutersalz
  • 1 KL Bio-Zucker
  • 2 EL Bio-Sonnenblumenöl
  • ca. 1/8 l warmes Wasser
  • 300 g Vogelbeeren (geputzt und gewaschen)
  • 1/4 l Bio-Riesling
  • Bio-Zimt
  • etwas Bio-Zucker
  • Salz
  • 2 Bio-Dotter (vom Biobauern)
  • 1 EL gehackte Bio-Kürbiskerne (vom Bauernladen)

Rotweinbirnen

  • Williams-Birnen
  • Gewürznelken
  • Bio-Rotwein (Zweigelt)
  • etwas Bio-Zucker
  • Sternanis

Zubereitung

Die Vogelbeeren in Weisswein weich kochen, anschließend pürieren und mit Zimt, wenig Zucker und Salz pikant abschmecken, unter die überkühlte Masse die Dotter einrühren und die gehackten Kürbiskerne einrühren. Für den Germteig alle Zutaten mit dem Knethaken des Mixers zu einem nicht zu festen Teig kneten und eine halbe Stunde gehen lassen. Ca. 1 cm dick rechteckig auswalken, mit der Vogelbeermasse bestreichen, einrollen und in Scheiben schneiden. Diese "Schnecken" auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und bei mittlerer Hitze ca. 30 min backen.

Die Williamsbirnen schälen, mit Rotwein, etwas Zucker nach Geschmack und den Gewürzen ca. 15 min ziehen lassen, sodass sie noch eine feste Konsistenz behalten. Anschließend aus dem Rotwein nehmen und abtropfen lassen.  

Rehmedaillons salzen und pfeffern, in etwas Mehl wenden und in einer Pfanne beidseitig rasch anbraten. Anschließend die Medaillons bei 100 °C im Backofen ca. 10-15 Minuten rasten lassen. Das Fleisch sollte innen noch zart rosa sein.
Steinpilze putzen und in große Würfel schneiden, Zwiebel in Öl anrösten, die Steinpilze dazugeben und gut durchrösten, mit etwas Riesling aufgießen und kurz ziehen lassen. Mit Salz abschmecken und mit gehackter Petersilie verfeinern. Die Rehmedaillons aus dem Rohr nehmen, in Scheiben schneiden, auf den sautierten Steinpilzen anrichten, mit einer Rotweinbirne und Vogelbeerschnecken servieren. Dekoriert wird dieses Gericht emit twas Petersilie und einem Tupfen Schlagobers.  

Rezeptidee: Elisabeth Neuteufel, Monatssiegerin Oktober und erster Hauptpreis, Rezeptwettbewerb 2010

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