Rehragout

Zubereitungszeit:
4 Personen

Rehragout
© Josef Schenkenfelder, "die umweltberatung"

Zutaten

  • 360 g Rehschlögel
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • ¼ Knolle Sellerie
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 50 g Zartbitterschokolade
  • 1 EL Staubzucker
  • Apfelessig
  • 1 EL Preiselbeermarmelade
  • 4 Pimentkörner
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • Liebstöckel
  • Bohnenkraut
  • Koriander
  • Rapsöl zum Braten
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Rehschlögel grob würfeln und in Öl scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Zwiebel grob würfeln und in der gleichen Pfanne glasig anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und Karotte, Lauch und Sellerie zugeben. Mit Wasser auffüllen, sodass das Gemüse leicht bedeckt ist. Die Gewürze in einem Mörser grob zerstoßen und im Gewürzei zugeben. Den Fond für mindestens 1 Stunde weichkochen, Gewürzei entfernen, und danach mit dem Pürierstab oder im Standmixer zerkleinern und durch ein feines Sieb passieren. Das Fleisch wieder in die Soße geben und für eine weitere Stunde garen bis es schön zart ist.

Staubzucker in einer Pfanne vorsichtig karamellisieren lassen, Pfanne vom der Hitze nehmen und mit Apfelessig vorsichtig unter Rühren Ablöschen sodass sich das Karamell im Essig auflöst. Sollte das Karamell beim Ablöschen stocken, dann bei schwacher Hitze langsam wieder auflösen. Essig-Karamell etwas überkühlen lassen und die Schokolade darin schmelzen. Zuletzt noch die Preiselbeermarmelade zugeben und nach und nach den Fond unterrühren. Das Ragout zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilagen passen Serviettenknödel und Rotkraut aber auch Braterdäpfel.

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