Suppenfleisch vom Biorind

Für eine kräftige Rindsuppe das Fleisch in kaltem Wasser ansetzen - diesen Tipp liest man häufig in Kochbüchern. Warum dieses Küchengeheimnis? Wagen wir einen Blick in den Suppentopf...

Rinder auf der Weide
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Suppenfleisch oder Siedefleisch ist die küchensprachliche Bezeichnung für verschiedene Stücke vom Rind oder Kalb, die zur Zubereitung einer Brühe verwendet werden. Es ist eher langfaseriges Fleisch, das stark von Bindegewebe, Fett, Sehnen und teilweise auch mit Knochen durchsetzt ist. Dadurch enthält Suppenfleisch einen hohen Anteil an Aromen und Gelatine.

Die üblichen Stücke für die Suppe sind Teile aus der Dünnung, den Rippen, der Hesse (Unterschenkel) und der Brust.

Eine gute Rindsuppe ist zeitaufwändig, doch sie ist es wert. Salze und Geschmacksstoffe lösen sich langsam heraus. Das Suppenfleisch muss daher für längere Zeit bei mäßiger Temperatur gekocht werden – als Faustregel gelten zwei Stunden pro Kilogramm. Dabei gerinnt zuerst das Eiweiß der Muskelfasern, die Gelatine aus dem Kollagen des Bindegewebes und der Sehnen wird langsamer gelöst. Deshalb wird das Fleisch zunächst zäh, anschließend mürbe, und beginnt bei zu langem Kochen zu zerfallen.

Suppe oder Tafelspitz?

Soll das Fleisch weiterverwendet werden, wird es in kochendes Wasser gegeben und anschließend auf etwa 80 °C gegart. Das Fleisch bleibt aromatischer, die Suppe gewinnt weniger an Geschmack. Es ist deshalb auch üblich, zuerst eine Brühe aus einfachem Suppenfleisch oder Knochen herzustellen und das zur Weiterverwendung bestimmte, höherwertige Fleisch anschließend in ihr zu garen.

Legen Sie besonders Wert auf eine gute Rindsuppe, dann machen Sie es bitte genau umgekehrt. Wird Suppenfleisch mit kaltem, ungesalzenem Wasser aufgesetzt, entsteht eine besonders kräftige Brühe. Das Fleisch verliert an Geschmack, kann aber noch gut zu würzigen Gerichten verarbeitet werden, zum Beispiel zu Rindfleischsalat.

Salzgehalt des Wassers

Im Inneren des Rindfleisches befindet sich Salz. Wenn man das Rindfleisch in reinem Wasser kocht, wandert das umgebende Wasser in das Innere der Zellen des Rindfleisches in Richtung der höheren Salzkonzentration. Das Fleisch wird dabei sehr saftig, die Suppe bleibt aber geschmacklos.

Wenn man umgekehrt das kochende Wasser salzt, dann wandert das Wasser aus den Zellen des Rindfleisches in das Kochwasser. Die Suppe wird sehr würzig, das Rindfleisch eher geschmacklos und trocken. Wenn die Salzkonzentration im Wasser und im Rindfleisch ungefähr gleich groß ist, bleibt das Rindfleisch saftig und die Suppe ist kräftig.

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