Vom Kopf bis zum Schwanz

Tiere ganz zu verwerten ist nicht nur günstiger als Filets zu braten - auch der Gaumen kommt auf seine Kosten. Was in der Heimatstadt von Paul Bocuse Standard ist macht auch in unseren Küchen Sinn.

Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse
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Traditionelle Gerichte wie Kuttelflecksuppe, Ochsenschleppragout, Hirn mit Ei oder saure Nierndln sind längst in Vergessenheit geraten. Was in alten Kochbüchern Standard war wird jetzt von Spitzenköchen wiederentdeckt.

Die inneren Werte

Innereien wie Leber, Nieren und Hirn sind sehr eiweißreich und enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe. Ein bis zwei Mal pro Monat dürfen Sie durchaus am Speiseplan stehen. Die Leber liefert besonders viel Vitamin D welches die Knochen stärkt  und das ist gerade im Winter Mangelware. Wer an Gicht leidet sollte auf Innereien verzichten. Sonst gilt es gute Qualität – am besten bio -  zu kaufen, da sich Schadstoffe besonders in den Organen anreichern.

Frische zählt

Am besten kauft man Leber, Nieren & Co von jungen Tieren. Innereien sind leicht verderblich und werden am besten sofort verarbeitet, wenn es sein muss, dann lagert man sie kurz in Milch im Kühlschrank. Verlieren sie an Glanz und Feuchtigkeit und ändert sich Farbe und Geruch so ist auch die Frische dahin.

Gutes Gewissen zum guten Preis

Aus Respekt gegenüber den Tieren ist es sinnvoll nichts dem Müll zu überlassen und das ganze Tier zu verwerten. Das macht sich im Preis bemerkbar, denn Innereien sind auch in Bioqualität wesentlich günstiger als die Edelteile von Rind, Kalb, Schwein und Lamm zu beziehen.

Rezept

Kitzlebersuppe

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