"Wildes" Beiried

Zubereitungszeit:
4 Personen

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©archiv "die umweltberatung"

Zutaten

  • 4 Schnitten Beiried (ca. 1/2 cm dick)
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 1/8 l Rotwein
  • 2 Karotten
  • 1/2 Knolle Sellerie
  • 1-2 Paradeiser
  • 1-2 Zwiebel
  • 1-2 Zehen Knoblauch
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 TL Rosmariennadeln
  • 1 EL Oreganoblätter
  • 2-3 Blätter Salbei
  • 1 kleiner Zweig Estragon
  • 1/2 Stange Porree
  • etwas milder Senf
  • 8 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • je 8 Stück rote und grüne Pfefferkörner
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Sauerrahm
  • Rotweinessig und Zucker zum Abschmecken
  • Preiselbeerkompott
  • 40 dag Eierschwammerl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Eier
  • 4 dünne Schnitten mageren Bauchspeck
  • Rapsöl
  • Stärke

Zubereitung

Die Beiriedschnitzel schön braun auf jeder Seite im heißen Öl anbraten. Mit Senf bestreichen, etwas salzen, pfeffern und noch kurz in der Pfanne lassen, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Das geputzte, gewaschene und in Würfel geschnittene Gemüse, die gehackten Kräuter und die Gewürze in die Pfanne mit dem Fleischfond geben und leicht durchrösten; mit Rotwein löschen. Fleisch dazugeben und mit heißer Suppe aufgießen. Alles ca. eine halbe Stunde leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen und noch einmal ca. 10 Minuten ziehen lassen. Fleisch herausnehmen, zum Rasten in eine Folie wickeln, Sud absehen, Gemüse durch ein Sieb streichen, noch einmal alles aufköcheln bis eine sämige Soße entsteht. Eventuell mit Stärke etwas binden. Noch einmal abschmecken, mit einer Messerspitze Zucker und einigen Tropfen Rotweinessig verfeinern. Fleisch in die Sauce legen und etwas ziehen lassen, aber nicht mehr kochen!
Beim Servieren wird das Fleisch mit dem glatt gerührten Sauerrahm, versehen mit einem Tupfer Preiselbeerkompott, garniert. Die in Öl gerösteten Zwiebelwürfel und Eierschwammerln, durchzogen mit den abgesprudelten Eiern, werden neben dem Fleisch platziert. Auf die Eierschwammerl wird noch ein gebratenes "Speckhäubchen" gesetzt.


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