Wurst - aber bitte bio!

Österreich ist ein Wurstland. Rund die Hälfte des Fleisches wird zu Wurst, Schinken und Schinkenspezialitäten verarbeitet. Zur Herstellung guter Wurst braucht es gute Fleischqualität – am besten biologisch!

Wurst
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Unter dem Begriff Wurst versteht man grundsätzlich Fleischwaren, die aus zerkleinertem Skelettmuskelfleisch und Speck unter Zusatz von Salz und Gewürzen und einigen Hilfs- und Zusatzstoffen hergestellt werden. Es gibt auch je nach Region in Österreich Würste die zusätzlich Hirse, Blut, Reis oder Buchweizen beinhalten. Die Wurstmasse wird in Därme, künstliche Wursthüllen oder in Formen abgefüllt und danach, je nach Wurstsorte, geräuchert, erhitzt, getrocknet und gereift. Das Lebensmittelbuch regelt sehr umfangreich Beschreibung, Rohstoffe, Definition einzelner Arten und Herstellungsrichtlinien der Würste.

Das große Angebot an Wurstwaren kann man auf zwei verschiedene Arten differenzieren: nach ihrer Zusammensetzung in Brätwürste, Fleischwürste, Innereien- Blut- und Sulzwürste oder etwas anschaulicher nach dem Herstellungsverfahren in Brühwürste, gebratene Würste, Kochwürste, Rohwürste.

Resteverwertung deluxe

Würste gehören zu den ältesten verarbeiteten Lebensmitteln der Menschheit. Mit ihrer Herstellung konnte möglichst viel von einem geschlachteten Tier verwertet und gleichzeitig die Haltbarkeit des Fleisches erhöht werden. Schon beim Kochen heißt es: Nur mit den besten Zutaten kommt man zum besten Ergebnis. Und das gilt natürlich auch für die Wurst: Nur bestes Fleisch von Tieren aus kontrollierten und zertifizierten Biobauernhöfen erlauben höchste Wurstqualität.

Gesundes Grau - frei von Pökelsalzen

Der typische Rotton von Würsten ergibt sich aus dem Zusatz von Nitritpökelsalzen. Da diese jedoch gesundheitlich nicht empfehlenswert sind, ist der Einsatz bei Bio-Wurst eingeschränkt. Manche Biobetriebe verzichten ganz auf Pökelsalze. Denn das im Pökelsalz enthaltene Nitrit kann mit Eiweißstoffen krebserregende Nitrosamine bilden. Bei Bio-Wurst ist der Einsatz von Pökelsalz auf 80 Milligramm Pökelsalz pro Kilogramm Fleisch beschränkt, im konventionellen Bereich dürfen bis dreimal soviel Pökelsalze eingesetzt werden. Einige landwirtschaftliche Biobetriebe, die selbst Wurst produzieren oder Biometzger verzichten ganz auf Pökelsalz. Die gräuliche Wurst sieht zwar ungewohnt aus, ist aber frei von  potenziell krebserregenden Nitrosaminen. Außerdem gibt es eine Reihe von Fleischerzeugnissen wie Leberwurst oder Bratwürste, die traditionell ohne Pökelsalz hergestellt werden.

Alles Bio!

Bei Bio-Würsten sind auch die wenigen ausgewählten Zutaten wie Salz, Gewürze und Kräuter, mit denen die Produkte meist nach alten Hausrezepten gewürzt werden, zu 100% Bio. Beste Fleischqualität gepaart mit guter Handwerkskunst machen die Bio-Würste zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis.

Bezugsquellen

www.biomaps.at
www.biofleisch.biz
www.porcella.at
www.hoellerschmid.at
www.zumpalatin.at
www.juffinger.co.at

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