Weniger – aber dafür Bio-Qualität!
Viele verschiedene Marken und Siegel zieren das große Fleischangebot, doch nicht alle bringen den Tieren bessere Lebensbedingungen. Wird mit Bauernhofgarantie geworben, bedeutet das für Mensch und Tier keinen Mehrwert – weil woher soll´s denn bitte sonst kommen, wenn nicht vom Bauernhof. Gibt es Tierschutzsiegel, dann sind diese kontrolliert und geben Kriterien für besseres Tierwohl vor. Das Rundum-Sorglos-Paket gibt´s jedoch nur mit dem Bio-Siegel, denn hier ist von der Fütterung bis zur Haltung alles nach biologischen Kriterien geregelt.
Bio steht für mehr Licht, Luft, Bewegung und Biofutter und das wirkt sich auf die Fleischqualität aus. Biofleisch hat eine bessere Fettsäurezusammensetzung. Es geht in der Pfanne nicht verloren – im Gegensatz zu Fleisch von gestressten Tieren verliert es nicht so viel Wasser. Die Unterschiede sind durch Studien belegt, doch am besten überzeugt man sich selbst vom Geschmack eines Schnitzels vom glücklichen Schwein, das im Stroh schlafen durfte. Haltung und Fütterung wirken sich auf die Qualität aus. Werden die Tiere im Freien gehalten, sind sie auch robuster und weniger krankheitsanfällig. Bei der täglichen Biofütterung sind vorbeugende Antibiotika und gentechnisch veränderte Futtermittel tabu. Also kleinere Portionen zum gleichen Preis - es ist ja für den guten Zweck!
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Weniger Fleisch – geringeres Krebsrisiko
Vom Sonntagsbraten zum täglichen Menü – der Fleischkonsum ist in den letzten Jahren gestiegen, heute kommen Fleisch und Wurst fast täglich auf den Teller. Ernährungsphysiologisch ist Fleisch ein qualitativ hochwertiges Lebensmittel, das Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe in hoher Konzentration und guter Verfügbarkeit enthält.
Andererseits: Übermäßiger Fleischkonsum ist ungesund. Studien zeigen, dass verarbeitetes Fleisch das Krebsrisiko erhöht. Ganz im Gegenteil zum Gemüse, das zur Krebsvorbeugung drei Mal pro Tag gegessen werden soll. Die meisten Kostformen, die gegen Krebserkrankungen schützen, sind überwiegend pflanzlich. Bei der Fleischempfehlung ist man zurückhaltend – höchstens 450 g pro Woche dürfen auf den Teller, das wären pro Tag rund 65 g.
Mit Fleisch werden zu viele gesättigte Fettsäuren, Cholesterin und Kochsalz aufgenommen – mögliche Ursachen von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Stoffwechselstörungen, Bluthochdruck und Fettleibigkeit. ErnährungsexpertInnen empfehlen deshalb den Fleischkonsum drastisch zu verringern.
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Warum Gemüse das neue Fleisch ist
Low Carb, Raw food oder Clean eating – wer gesund essen will, kommt an Gemüse nicht vorbei. Auch die hoch im Kurs stehende Paleo-Diät sollte Pflanzen beinhalten. Leider wird sie oft missverstanden und in Richtung Käsekrainer, Steak und Schnitzel interpretiert. Dies ist jedoch nicht gesundheitsförderlich, denn rotes Fleisch steht auf der schwarzen Liste der WHO.
Der Trend zur Gesundheitsoptimierung spiegelt sich auch im Foodreport 2018 der Trendforscherin und Ernährungswissenschafterin Hanni Rützler wider. Sie sieht mit Ihrem Foodreport Fleisch nicht mehr im Zentrum unseres Genussuniversums. Und tatsächlich, Fleischersatzprodukte boomen, auch vegetarische Gerichte gibt es abseits der Gemüselaibchen. Ein vegetarisches Gericht darf auf keiner Speisekarte mehr fehlen und Wien punktet mit einem vegetarischen Haubenlokal.
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Küchentricks für weniger Fleisch
Einfach Fleisch weglassen, wird keine Haube in der Küche bringen. Wer umstellen will, braucht gute Rezepte und die gibt es zu genüge: Vegetarische Rezepte Sogar Starkoch Jamie Oliver bietet auf seiner Website vegetarische Gerichte: Vegetarische Rezepte von Jamie Oliver (Englisch) Und nie zuvor gab es so viele Kochbücher zur vegetarischen und veganen Küche. Als Einstieg kann schon mal ein veganes Steak gebraten werden. Wer auf pflanzliche Schnitzel verzichten will, kann in alten Kochbüchern nach Evergreens suchen. Krautfleckerl, Spinat mit Spiegelei, Grenadiermarsch oder Bohnenstrudel sind noch immer beliebt und müssen nicht extra vegetarisiert werden.
- In Gerichten mit Faschiertem kann das Fleisch gut durch Linsen oder Sojagranulat ersetzt werden, auch Fleischliebhaber kann man damit überzeugen.
- Im Schmortopf lassen sich ganz einfach Gemüse, Pilze oder Sojaschnetzel unterbringen, denn wenn Fleisch mitgeschmort, teilt es sein Aroma mit Gemüse.
- Auch á la Filet Wellington lässt sich wenig Fleisch in viel Gemüse verpacken, beim Fleischstrudel kann man gut schummeln.
- Und dann ist da noch das Marketing: Will man sein fleischreduziertes Gericht an die Familie bringen, sollte man es gut mit all seinen Stärken bewerben und schön präsentieren. Eine Kürbisbowl hat höhere Chancen auf Erfolg als die Gemüseplatte.
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Viel Geschmack – mit wenig Speck oder -ersatz
Gerösteter Speck hilft über viele vegetarischen Gerichte hinweg. Die Snackhersteller zeigen mit ihren vegetarischen Speckchips, dass für das Aroma kein Tier leiden muss. Zuhause ist mit einer Prise Räucherpaprika der Speichelfluss garantiert. Räuchern hilft auch beim Erstkontakt mit Tofu. Durch das rauchige Aroma werden unsere Geschmacksnerven ausgetrickst und es stellt sich das wohlige Gefühl des Fleischessens ein.
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