Bärlauch, oder auch Waldknoblauch genannt, kommt wild in ganz Europa und Nordasien vor. Diese Waldpflanze zählt zu den ältesten verwendeten Wildkräutern überhaupt.
Verwendung des Bärlauchs
Bärlauch (Allium ursinum) ist eine der vielseitigsten Wildgemüsesorten. Er ist ein köstlicher Spinatersatz, kann zu Salaten, in Aufstrichen, als Bärlauchsuppe, als Pesto und als Gemüsebeilage zubereitet werden. Darüber hinaus schmeckt er vorzüglich im Strudel, in Saucen und als Fülle für diverse Gerichte. Die aromatischen Blätter lassen sich sogar zu Schnaps verarbeiten, der die Verdauung unterstützt.
Auch die Zwiebeln finden in der Küche Verwendung. Allerdings sollten Sie beim Sammeln Ihrer Sache absolut sicher sein. Denn dort, wo Bärlauch wächst, gibt es auch Zwiebeln, die Ihrer Gesundheit ganz und gar nicht zuträglich wären!
Aussehen des Bärlauchs
Die Pflanzen bestehen aus einem länglichen Zwiebel, aus dem meist zwei (selten eines oder drei) Blätter wachsen. Die Blätter haben einen 5 bis 20 Zentimeter langen Stiel, der sich zu einer länglich-lanzett-förmigen Blattspreite verbreitert. Die Blätter werden insgesamt 20 bis 45 Zentimeter lang. Später bildet der Bärlauch eine kugelige Anordnung sternförmiger Blüten mit je 6 Blütenblättern. Wenn im Bärlauchbestand Blüten auftauchen, sollten die Blätter nicht mehr verwendet werden. Einerseits verlieren sie mit der Blüte an Geschmack, andererseits blüht der Bärlauch zu der Zeit, in der die Maiglöckchenblätter sprießen, daher steigt die Verwechslungsgefahr.
Samen und Früchte des Bärlauchs
Nicht nur die Bärlauch-Blätter sind essbar, sondern auch Knospen, Blüten und Samen schmecken richtig zubereitet hervorragend.
Die Bärlauch-Knospen können wie Kapern eingelegt werden. Dazu werden sie in Essigwasser (Mischung 1:1, verfeinert mit etwas Zucker und Pfefferkörnern) gekocht und in sterile Schraubgläser gefüllt. Vor der Verwendung sollten die Knospen ungefähr zwei Wochen im Glas ziehen. Die Knospen können als Alternative auch in Öl eingelegt werden. Dazu werden sie in Essigwasser (Mischung 1:2 mit etwas Zucker ) blanchiert und dann abgeseiht. Danach die Knospen in sterile Gläser füllen und mit einem gutem Speiseöl zur Gänze befüllen, bis die Knospen komplett mit Öl bedeckt sind.
Die Bärlauch-Blüten können frisch verwendet werden oder auch im Ofen bei 70° Grad für ca. 2 Stunden getrocknet werden. Sie schmecken ausgezeichnet als crunchy Topping auf Salat, Suppe oder Pasta.
Die unreifen, grünen Bärlauch-Samen machen sich famos am Teller. Sie können ebenfalls eingelegt oder eingefroren werden. Ein Klecks davon peppt jedes Gericht auf, indem ansonsten Knoblauch verkocht wird.
Die reifen, schwarzen Bärlauch-Samen können als regionaler Pfefferersatz verwendet werden. Sie werden getrocknet wie normaler Pfeffer in der Mühle gemahlen.
Achtung: Sind die Blüten ausgebildet, findet sich das Aroma nur noch dort und nicht mehr in den Blättern. Das bedeutet, dass ab der Blütezeit zwischen April und Mai am besten nur mehr die Blüten geerntet werden.
Verwechslungsgefahr mit giftigen Doppelgängern
Die Blätter des Bärlauchs ähneln denen des sehr giftigen Maiglöckchens. Die Blätter des Bärlauchs gibt es jedoch früher im Jahr und ihre Blattunterseite ist matt mit einer deutlich erkennbaren Mittelrippe.
Bärlauch: März bis April, Blätter sind heller, zarter und riechen nach Knoblauch.
Maiglöckchen: Mai, Blätter sind deutlich dunkler, fester und riechen nicht nach Knoblauch.
Wenn die Maiglöckchenblätter etwa die Größe von Bärlauchblättern erreicht haben, ist der Bärlauch in den meisten Jahren bereits verblüht und seine Blätter vertrocknen langsam.
ACHTUNG: In Jahren, in denen der Winter sehr lang dauert, können Bärlauch- und Maiglöckchenblätter sehr knapp aufeinander folgen und sich im Extremfall sogar überschneiden.
Möglich ist auch eine Verwechslung mit den Blättern der Herbstzeitlose, die allerdings eher auf Wiesen als in Wäldern vorkommt. Auch die Blätter des gefleckten Aaronstabes weisen eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Bärlauch auf und stehen an ähnlichen Standorten. Herbstzeitlose und Aaronstab sind hochgiftig. Verwenden Sie daher nur die Bärlauchblätter, bei denen Sie hundert-prozentig sicher sind!
Erntezeit
Erntezeit der Blätter: März bis Mitte April
Erntezeit der Blüten: April bis Mai
Erntezeit der Samen: ab Mai
Vorkommen
Bärlauch wächst vor allem in humusreichen Au- und Laubwäldern, an Bächen und in schattigen Schluchten. Durch Aussaat der Samen im Herbst lässt er sich leicht im Garten ansiedeln. Er benötigt lockere, humusreiche Erde. Ein typisches Bild im Frühling ist ein noch laubfreier Wald mit flächendeckend grünem Boden aus Bärlauchblättern.
