Seit der Berichterstattung über BSE, aber auch durch den Trend zu hellem und mageren Fleisch greifen die ÖsterreicherInnen besonders gerne zu Truthahnfleisch. Kaum jemand bedenkt aber, dass gerade in der Geflügelhaltung riesengroße Tierbestände die Regel sind.
Industrielle Haltung
Durch den Einsatz schnell wachsender Rassen mit extrem kurzen Mastzeiten, sowie einer äußerst hohen Tierdichte treten zahlreiche Gesundheitsschäden und Verhaltensbeeinträchtigungen der Puten auf.
Die Truthähne sind mit ihren Artgenossen in riesige Masthallen gepfercht. Der "Dichtestress" macht die Tiere so aggressiv, dass sie immer wieder aufeinander einhacken, und ihnen die Schnäbel gestutzt werden müssen. Besonders beliebt ist das Brustfleisch. Daher wurden Puten mit monströsen Brustkörben gezüchtet, die auf ihren dünnen Beinen kaum noch das Gleichgewicht halten können. Inzucht und vorbeugender Medikamenteneinsatz sind in der Putenmast leider üblich.
Die hohe Fleischleistung der Hybridputen geht zu Lasten der Krankheitsresistenz und Auslauftauglichkeit – zwei Faktoren, die vor allem im Bio-Landbau eine Grundvoraussetzung für eine erfolgreiche Tierhaltung darstellen. Bio-PutenhalterInnen entscheiden sich deshalb vor allem für langsam wachsende, robuste Rassen. Diese Rassen sind nicht auf Höchstleistungen gezüchtet, haben ein geringeres Mastgewicht und eine bessere Kondition. Sie sind daher für die Freilandhaltung gut geeignet.
Es geht auch anders: Bio-Puten
Puten sind besonders anspruchsvolle Tiere. Trockene, saubere und gut belüftete Ställe und Ausläufe sind die Voraussetzung für eine erfolgreiche Bio-Putenhaltung. In Bio-Betrieben haben die Tiere ausreichend Platz im Stall, Nester, wohin sie sich zum Eierlegen zurückziehen können, Auslauf mit Tageslicht und Möglichkeiten, ihr natürliches Verhalten auszuleben.
Die Tiere in Bio-Betrieben werden mit artgemäßem Futter versorgt: Wachstumshormone, Tiermehl und vorbeugende Antibiotika dürfen in der biologischen Landwirtschaft nicht verwendet werden. Auch die Gefahr einer Verschmutzung mit Salmonellen ist bei frei laufenden Tieren nicht größer.
Bio-Puten werden frühestens nach 20 Wochen geschlachtet. Durch viel Bewegung werden die Brustmuskeln und Keulen der Tiere trainiert, was sich positiv in der Fleischqualität widerspiegelt. So bilden sie festes, feinfaseriges und zartes Fleisch aus, das beim Braten wenig Wasser verliert. Durch längere Mastzeiten kann sich mehr intramuskuläres, aromatisches Fett einlagern, wodurch der Geschmack von Bio-Fleisch ausgereifter und gehaltvoller wird.
Einer der Grundsätze der biologischen Landwirtschaft ist die Anpassung der Haltungsbedingungen an das Tier und nicht umgekehrt. Dies gilt auch für die biologische Putenhaltung – der „Königsdisziplin“ in der biologischen Landwirtschaft.
Puten in der Küche
Die Pute liefert als einziges Geflügel verschiedene Fleischsorten und Fleischqualitäten: neben dem sehr hellen, zarten Brustfleisch auch das dunklere, im Geschmack wesentlich kräftigere Keulenfleisch. Deshalb sind auch die Zubereitungsmöglichkeiten sehr vielfältig.
Putenfleisch wird überwiegend in Teilstücken nachgefragt und vermarktet. Allerdings müssen die Bio-AnbieterInnen die ganzen Vögel absetzen können, also auch die kräftigen, muskulösen Beine. Ganze Puten werden vor allem in den Monaten November und Dezember angeboten. Hierbei handelt es sich um junge Masttiere, deren Brustbeinfortsatz noch biegsam ist. Ihr Gewicht beträgt zwischen sieben und neun Kilogramm.
Tipps für die Zubereitung
Putenfleisch eignet sich zum Kochen, Braten, Grillen und Schmoren. Es sollte aber immer darauf geachtet werden, dass das Geflügel gut durchgegart wird (Kerntemperatur mindestens 80° C). Ein besonderer Vorteil von Putenfleisch ist seine im Vergleich zu anderen Fleischarten deutlich kürzere Garzeit.
Besonders schnell und einfach lässt sich das Brustfleisch zubereiten. Putenkeulen eignen sich ausgezeichnet zum Braten. Gulasch, Geschnetzeltes und Schnitzel sollten getrennt angebraten und nicht in der Sauce mitgekocht werden, da das Fleisch sonst trocken werden kann.
Küchentipp: Das Fleisch bekommt eine feine Geschmacksnote, wenn man es vor dem Garen mariniert. Für die Marinade Gewürze und Kräuter nach Geschmack mit Essig und Öl, Zitronensaft oder Wein kombinieren. Die Säure macht das Fleisch zart, und das Fleisch nimmt die Aromastoffe auf.
Bezugsquellen für Bio-Puten erhalten Sie bei BIO AUSTRIA – Kontakt: Nicholas Fürschuss (E-Mail: nicholas.fuerschuss@bio-austria.at).
