Den Dinkelreis in einem Geschirr mit der Gemüsesuppe über Nacht einweichen.
Die gewaschene Zucchini sowie die geschälte Zwiebel kleinwürfelig schneiden. Zucchini in Olivenöl anschwitzen und 3 Minuten weich dünsten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Die Zwiebel in ein wenig Olivenöl anschwitzen und mit Weisswein ablöschen. Dinkelreis mit Eiweichwasser aufgießen und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Zuletzt die Zucchini, die Butter, den geriebenen Parmesan und die feingehackten Kräuter unter das Risotto mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eventuell mit frisch geriebenem Parmesan garnieren. Servieren Sie dazu frischen Blattsalat.
Tipp: Alternativ können Sie statt Dinkelreis auch Grünkern, Emmer, Kamut oder Einkorn verwenden. Dieses Gericht lässt sich auch vegan zubereiten: statt Butter Olivenöl verwenden und Parmesan weglassen oder durch Hefeflocken ersetzen!
