Für die Krenkruste Weißbrot entrinden und fein würfeln. Butter schaumig rühren, Kren, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Apfelessig beigeben. Brotwürfel einarbeiten und Petersilie zugeben. Die halbfeste Masse mit Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und kalt stellen.
Rote Rüben waschen und in leicht gesalzenem Wasser mit Kümmel ca. 45 Minuten bissfest kochen; auskühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Vor dem Servieren Schalotten fein würfeln und in Olivenöl glasig anschwitzen, Rote Rüben zufügen und mit etwas Wasser ablöschen. Mit Himbeeressig, Salz, Pfeffer und Zucker süßsauer abschmecken.
Die Wallerfilets in Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Vorbereitete Krenmasse in Scheiben schneiden, die Filets damit belegen und im vorgeheizten Backrohr mit Oberhitze oder unter dem Grill ca. 4 bis 5 Minuten fertig garen.
Für die Schnittlauchsoße Wein, Wasser und Schlagobers aufkochen und auf die Hälfte einkochen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, mit dem Mixstab aufschäumen und den fein geschnittenen Schnittlauch zugeben. Wallerfilets auf Roten Rüben mit der Schnittlauchsoße servieren.
