Für die Beize (Marinade) Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebel putzen bzw. schälen, würfelig schneiden und in Wasser dünsten. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian, Majoran und Pfefferkörner zugeben. Anschließend Apfelessig und Rotwein zugeben. Gemüse abseihen, Brühe auffangen, auskühlen lassen, danach über das Fleisch gießen und darin mindestens 24 Stunden marinieren lassen. Dabei den Rehrücken mit der Beize immer wieder begießen. Speck in Streifen schneiden und Rehrücken damit spicken (für eine leichtere Handhabe kann man den geschnittenen Speck ein paar Stunden vor Verwendung in den Tiefkühler legen). Salzen und pfeffern, Rehrücken rundherum in Butter scharf anbraten und im Rohr bei ca. 200 °C etwa 40 Minuten braten, dabei 5 Minuten vor Ende der Bratzeit das Gemüse zugeben.
Für die Rotweinbirnen die Birnen schälen, Kerngehäuse ausstechen und mit Rotwein, Zucker, Zimtrinde, Gewürznelken und Vanillezucker marinieren. Einige Zeit stehen lassen und anschließend die Birnen in der Marinade aufkochen. Richten Sie den Rehrücken gemeinsam mit den Rotweinbirnen an.
Quelle: "besser essen-Rezeptbuch"
