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Knollenziest mit Sauce Mornay überkrustet

Zubereitungszeit
75 Minuten
Rezept für
4 Personen
Saison
Sommer, Herbst, Winter
Schlagworte
Hauptspeisen, Vorspeisen, Vegetarisch
Knollenziest

Zutaten

  • 40 dag Knollenziest (= japanische Erdäpfel/ Stachys oder Crosnes genannt)
  • 1 Spritzer Essig
  • 3 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 1/4 l Milch
  • 1/2 Zwiebel gespickt mit 3 Nelken
  • Petersilstengel
  • 1 Thymianzweig
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • Pfefferkörner
  • 1/4 l Schlagobers
  • 2 Dotter
  • Muskatnuß
  • Salz
  • reichlich frisch geriebener Parmesan

Zubereitung

Die Milch wird mit Zwiebel, Petersilienstengel, Thymianzweig, Lorbeerblatt und Pfefferkörner langsam gekocht, um die Sauce gehaltvoller zu machen, abgeseiht und überkühlt. Inzwischen wäscht und bürstet man die Stachys sauber. Diese werden in brodelndem, leicht gesalzenem Wasser, dem man einen Spritzer Essig zusetzt, 5 Minuten in einem Spitzsieb blanchiert und kalt abgeschreckt. Für die Bereitung der Sauce Mornay lässt man das Mehl in 2EL Butter anschwitzen, ohne daß es Farbe annimmt, gießt mit der Gewürzmilch und Obers auf, rührt mit dem Schneebesen alles glatt und läßt es gut durchköcheln. Die vom Feuer gezogene Sauce legiert man unter ständigem Rühren mit 2 Eidotter und montiert sie mit kalten Butterflöckchen. Infolge zieht man frisch geriebenen Parmesan unter und rundet mit Muskatnuß und Salz ab. Die Konsistenz der Sauce sollte cremig dicklich sein, damit sie beim Überkrusten nicht abrinnt.

In einer mit Knoblauch ausgeriebenen und gebutterten feuerfesten Form, wird der Knollenziest mit der Sauce Mornay gut überzogen, nochmals mit Käse bestreut und mit etwas Butter beträufelt. Danach wird im vorgeheiztem Rohr bei guter Oberhitze gratiniert.

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