Die Zucchini vom Stielansatz befreien und der Länge nach halbieren. Das Fleisch mit einem Löffel herausschaben und klein schneiden.
Zucchinihälften mit der Öffnung nach oben in eine leicht geölte rechteckige Auflaufform setzen.
Schalotte und Knoblauch fein würfelig schneiden. Die zuvor in reichlich Flüssigkeit eingeweicht und aufgequellten, danach gar gedünsteten Kichererbsen mit den Zwiebel- und Knoblauchstücken vermischen, mit Zitronensaft, Olivenöl und den Gewürzen abschmecken.
Klein geschnittene Paprikawürfel, Quinoia, Cranberries und etwa die Hälfte der Sonnenblumenkerne untermischen.
Die Gemüsemischung in die Zucchinihälften füllen und mit übrigen Sonnenblumenkernen bestreuen.
Die Füllung, die übrig bleibt, neben die Zucchini legen. Apfelsaft hinzugießen und die gefüllte Zucchini im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft) ca. 30 Minuten lang goldbraun backen.
Zum Schluss mit fein geschnittenem Koriander bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Tipp: Mit Curry-Cranberry-Reis servieren. Hierzu Basmatireis mit Curry gar dünsten und kurz vor Ende der Garzeit die Cranberries untermischen.
Dieses Rezept stammt von Martina Ebner.
