Rollgerstensalat mit Gemüse und Tofu

Zubereitung

Rollgerste in Salzwasser cirka 25 Minuten bissfest kochen und anschließend am warmen Herd  nachquellen lassen.

Tofu in Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer, Balsamicoessig und gehackter Petersilie mischen.

Karotten und Zucchini waschen und grob schneiden. Mangold oder Spinat putzen und waschen.  Die Zwiebel in etwas Olivenöl anbraten, Karotten dazu und später auch die Zucchini, die weißen Strunkteile des Mangolds und Tofuwürfel. Zum Schluss noch die geschnittenen grünen Blätter des Mangolds kurz mitbraten. Auskühlen lassen

Für die Marinade Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und ein wenig Wasser gut verrühren. Zuletzt Olivenöl untermischen. Zwiebel-Tofu-Zucchini Mischung, Karotten, Rollgerste und Mangold (bzw. Spinat) mit der Marinade vermischen. 

Guten Appetit! 

Tipp: Der Salat schmeckt sowohl ausgekühlt als auch lauwarm sehr gut und kann entweder als Hauptspeise oder als Beilage serviert werden! Außerdem eignet sich dieses Gericht gut für Meal Prep - aus übriger Rollgerste lassen sich leckere Laibchen machen!

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