Stangenspargel mit Gänseblümchen-Hollandaise

Zubereitung

Den Spargel wie gewohnt schälen, portionsweise zusammenbinden, im Wasser mit Zucker, Salz und Butter solange kochen, bis man die Spargelenden mit dem Finger eindrücken kann.

Gänseblümchen-Hollandaise

500 g Butter auf kleiner Flamme klären, das heißt so lange köcheln lassen, bis der Wasseranteil in der Butter verdampft ist und die Butter einen leicht nussigen Geschmack bekommt. Die geklärte Butter durch ein feines Sieb oder durch ein Tuch passieren.

Eine Hand voll Blüten von den Stielen abzupfen, in heißem Fritierfett fritieren und auf einem Tuch abtropfen lassen. Die restlichen Gänseblümchen mit 60 g Butter und dem Olivenöl in einem Mixer pürieren. 6 Dotter und den Weißwein in eine runde Schüssel geben und im Wasserbad, d.h. auf dem Herd über einem Topf mit heißem Wasser, mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse eine cremige Konsistenz hat.

Dann die Butter, die die gleiche Temperatur haben muss, langsam dazu geben und unterschlagen. 2 - 3 EL Gänseblümchenpüree unterziehen und eventuell mit etwas Salz und/ oder Zitronensaft abschmecken. Die Fäden des Spargels entfernen, die Stangen auf den Tellern anrichten, die Gänseblümchen - Hollandaise darüber geben und mit fritierten und rohen Gänseblümchen großzügig dekorieren. Dazu passen Erdäpfel oder Stangenbaguette.

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