Zubereitung
Weizendalken
Aus etwas Mehl, lauwarmer Milch, Honig und Germ ein Dampfl herstellen und mit den restlichen Zutaten zu einem weichen Germteig verarbeiten und dem Ganze das geschlagene Eiklar unterheben; den Teig eine halbe Stunde rasten lassen, in die Pfanne geben, anbacken, wenden und langsam fertig backen.
Anrichten: Je zwei Dalken mit der Fülle zusammensetzen und mit Mandelpulver bestreuen.
Hirsenocken
Die gekochte und überkühlte Hirse mit dem Topfen, Haselnüssen, den Holunderbeeren und dem Honig vermischen; Äpfel, Zitronensaft, Zitronenzesten, Koriander, Vanillemark, Zimt, Salz und Anis unter die Hirsemasse mischen; Mit Briochebrösel die Konsistenz bestimmen. Aus der Masse Nocken formen und im Rohr zehn Minuten bei 220°C backen.
Soße
Rotwein und Puddingpulver verrühren und aufkochen, die Holunderbeeren dazugeben mit Nelkenpulver würzen und noch einmal aufkochen, die Sauce mit dem Mixstab pürieren, abkühlen lassen und die Walnusskerne vorsichtig darin schwenken.
Sesamkrokant
Eine Pfanne erhitzen und das Wasser hinein geben, die Ursüße einlaufen lassen und unter ständigem Rühren cremig zergehen lassen, den Sesam untermischen und die Pfanne vom Feuer nehmen, das Ganze auf eine befettete Arbeitsfläche geben und erkalten lassen und nicht zu fein reiben.
Anrichten
Die Holundersoße (ca. 2 EL) auf den Teller geben, 2 Stk. Nocken darauf setzen, den Weizendalken gegenüber platzieren und den Teller mit den Nüssen und Krokant garnieren.
Rezeptidee: Josef Leder, 1. Platz Rezeptwettbewerb 2006 für Profis
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