In Österreich wird dreimal so viel Fleisch gegessen wie Ernährungsgesellschaften empfehlen, obwohl es viele schmackhafte Alternativen gibt. Vermutlich wegen seines einprägsamen Geschmacks "umami". Der Begriff stammt aus Japan und bedeutet "köstlich". Vor allem bei tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch und Milchprodukten empfinden wir "umami". Der Grund dafür sind die Salze der Aminosäure Glutamat, die wir beim Essen von eiweißreichen Lebensmitteln zu uns nehmen.
Zum Glück lässt sich unser Geschmacksempfinden auch bei pflanzlichen Lebensmitteln auf eine Hochschaubahn des Genusses ein. Mit ein paar Tricks lassen sich vegetarische und vegane Gerichte ganz wunderbar würzig und aromatisch zubereiten
Gebratene Kerne
Das ist einer der einfachsten Tricks in der Würzküche: Braten Sie die Kerne kurz in einer Pfanne ohne (!) Öl an. Es dauert nicht lange bis sie etwas Farbe annehmen und ein köstliches Röstaroma entsteht. Und schon rinnt einem das Wasser im Mund zusammen. Aber Achtung, nur nicht anbrennen lassen! Das Anrösten funktioniert mit so ziemlich allen Kernen und Samen. DIE UMWELTBERATUNG empfiehlt auf Bioqualität zu setzen. Egal ob Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Sesamsamen: sie bringen einen knusprigen und würzigen Geschmack in den Salat mit Sonnenblumenkernen, Basilikum-Pesto, Knusper-Tofu mit Sesam und andere Gerichte. Nebenbei strotzen sie vor Energie und liefern wertvolle Nährstoffe.
Rezepte mit Sesam
Rezepte mit Sonnenblumenkernen
Rezepte mit Leinsamen
Rezepte mit Kürbiskernen
Schwammerl anbraten
Das Sortiment an Pilzen, die ganzjährig aus Österreich erhältlich sind, wird immer größer. Kräuterseitlinge, Shitake, Austernpilze und Champignons geben Speisen ein würziges Aroma und auch einen besonderen Biss. Sie schmecken herrlich einfach nur gebraten oder gegrillt oder asiatisch mit Sojasauce und Sesamkernen oder mit Erdäpfel und Gemüse in einem Gröstl gemischt.
Räucherpaprika
Paprika ist ja generell in Österreich ein weit verbreitetes und beliebtes Gewürz. Eine eher neue Geschmacksrichtung ist nun der Räucherpaprika oder auch "smokey" Paprika ideal. Für GrillexpertInnen ist er schon längst ein "must-have" in der Küche. Die Paprikaschoten werden geräuchert, bevor sie gemahlen wurden. So entsteht ein sehr rauchiges und würziges Aroma - ideal für jene, die auch in vegetarischen Gerichten den Geschmack einer würzigen Wurst möchten. Der Räucherpaprika passt gut zu Potato Wedges, Ofengemüse oder Grillmarinade.
Sojasauce
Ursprünglich kommt die Sojasauce aus Asien. Jede Region hat dafür ihre eigenen Rezepte. Die Basis für die fermentierte Sauce sind neben Sojabohnen auch Weizen, Salz und Wasser. Sie schmeckt je nach Hersteller mild oder intensiv würzig. DIE UMWELTBERATUNG empfiehlt, auch hier wieder auf Bio-Qualität und am besten auf regionale Herkunft zu achten. In einer guten Sojasauce haben außerdem auch Farbstoffe, Konservierungsmittel oder Aromen nichts verloren.
Für die vegetarische und vegane Küche eignet sich Sojasauce gut als "besondere Würze" beim Abschmecken. So kann ein soeben noch milder Naturtofu in Kürze einen würzigen Geschmack annehmen. Selbst vegane Krautfleckerl bekommen gewürzt mit Sojasauce einen Geschmack, als ob sie mit Schmalz angebraten wären. Und der pikante Gemüsestrudel schmeckt plötzlich wie eine große Frühlingsrolle: Rezepte mit Sojasauce
Tomatenmark mitanbraten
Wer Tomatenmark mit den anderen Zutaten vor dem Aufgießen kurz mitbrät, gibt damit den Speisen schöne rote Farbe und intensives Aroma.
Knoblauch
Knoblauch peppt unser Essen auf und strotzt nebenbei vor gesunden Inhaltsstoffen, die das Immunsystem stärken und positiv auf das Blutbild wirken. Frisch schmeckt Knoblauch sehr intensiv. Wer es gern milder mag, hackt ihn, anstatt ihn zu pressen. Auch durch Erhitzen verliert sein Geschmack an Intensität. Er ist Zutat in vielen köstlichen Gerichten: Rezepte mit Knoblauch Wichtig ist es, beim Kauf auf die regionale Herkunft zu achten, denn es gibt viel weitgereiste Importware, sogar aus China. Im Garten und im Blumentopf lässt sich Knoblauch übrigens auch selbst anbauen.
Knackige Nüsse
Walnüsse geben vielen Speisen ein feines Aroma und liefern nebenbei auch wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Die ausgelösten oder gemahlenen Walnüsse, die wir fertig abgepackt kaufen können, stammen meist nicht aus Österreich, sondern aus Kalifornien, wo sie auf riesigen Plantagen angebaut werden. Auf Bauernmärkten sind oft heimische Walnüsse mit Schale erhältlich. Frisch geknackt, entfalten die Inhaltsstoffe der Nüsse ihre volle Wirkung: Rezepte mit Walnüssen. Besonders empfehlenswert sind Bio-Nüsse, da sie nicht geschwefelt oder anders chemisch behandelt werden dürfen.
Hochwertige Öle verwenden
Wer auf tierische Lebensmittel verzichtet, konsumiert damit automatisch weniger Fett, daher darf zum Kochen schon ein bisschen Öl verwendet werden. Gerade kaltgepresste Öle wie Olivenöl, Rapsöl, Leinöl und Nussöl liefern wertvolle Fettsäuren. Ein Schuss Kürbiskernöl über das fertige Gericht macht es gleich noch schmackhafter.
