Linsen mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. In einem Topf mit Wasser aufkochen, anschließend gar dünsten (ca. 25-30 Minuten). In ein Sieb abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
Die Mandelkerne mit einem scharfen Messer in kleine Stücke/Splitter schneiden. In einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften, danach zur Seite stellen.
Karotten und Pastinaken schälen, in mundgerechte Stücke schneiden. Frühlingszwiebel waschen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, dabei auch das Grün der Frühlingszwiebel mitverwenden. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebel darin bei starker Hitze etwa 5 Minuten anbraten, dabei mehrmals schwenken. Herausnehmen und abkühlen lassen. Erneut Olivenöl in die Pfanne geben, Pastinaken- und Karottenstücke zugeben, Zucker hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten unter Rühren karamellisieren lassen. Danach salzen und mit Curry bestreuen. Schlagobers hinzufügen, kurz aufkochen lassen. Danach abkühlen lassen. Frühlingszwiebel mit Karotten/Pastinaken, Linsen und Mandelsplitter in eine Salatschüssel geben und gut vermischen.
Für das Dressing den Saft einer Zitrone auspressen, mit Senf, Salz und Pfeffer (Cayennepfeffer) und etwas Olivenöl verrühren. Dressing zum Salat geben, vermischen und etwa 30 Minuten kühl stellen. Inzwischen die Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden und in kleine Stücke portionieren. Kurz vor dem Servieren unter den Salat mischen. Mit grob gehackter frischer Petersilie garniert servieren.
Dieses Rezept stammt von Luzia Ortmayr.
