Wasser mit Sojasauce aufkochen, Quinoa hinzufügen und 30 min quellen lassen. Butter schmelzen, das Mehl einrühren, mit Milch aufgießen und eine dicke Bechamel aufkochen. Die Eier trennen, Bechamel mit Topfen, Dotter, Parmesan und dem gekochten Quinoa vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzig abschmecken. Die Eiklar mit etwas Salz und Maisstärke zu einem cremigen Schnee schlagen, auf drei mal hintereinander jeweils 1/3 des Schnees vorsichtig unter die Soufflémasse heben. Zehn Souffléformen gut buttern und zu 2/3 mit der Masse füllen, in einer Pfanne im 90 °C heißen Wasserbad (Thermometer), bei 180 ° C wenn möglich ca. 30 min backen - am besten bei Unterhitze.
Petersiliensauce
Grüne Petersilie in Salzwasser blanchieren, fest ausdrücken. Wurzelpetersilie mit 200 ml Obers weich kochen, pürieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmstellen. Die Masse halbieren und eine Hälfte mit der blanchierten Petersilie färben.
Eierschwammerl
Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten, die geputzten Eierschwammerl zugeben und gut anbraten.
Zum Servieren zuerst die weiße Petersilensauce auf den Teller geben, dann mit der grünen Sauce ein Muster hineinsetzen, das Soufflè in die Mitte geben und mit den Pilzen garnieren, sofort servieren.
Guten Appetit wünscht Ihr
Tommi Hirsch Team
www.tommihirsch.at
