Das Einkochen macht Obst und Gemüse für mindestens ein Jahr haltbar. Die wichtigste Regel beim Einkochen lautet Sauberkeit! Schon kleinste Verunreinigungen verringern die Haltbarkeit. Die verwendeten Früchte oder Gemüse sollten frisch geerntet und in einwandfreiem Zustand sein, gründlich gewaschen und mit Schale verwendet werden. Am besten ist biologisches Obst und Gemüse geeignet, denn in der Biolandwirtschaft sind chemisch-synthetische Pestizide und Düngemittel verboten. Es sind also keine Rückstände zu erwarten. Beim Einkochen wird Obst oder Gemüse auf 75°C bis 100°C erhitzt, so werden Keime abgetötet. Nicht nur süße Früchte, auch Karotten, Bohnen, Kohlrabi, Karfiol oder Kürbis sind sehr gut zum Einkochen geeignet. Aus Äpfeln, Birnen, Quitten, Zwetschken und Beeren lassen sich köstliche Kompotte zubereiten. Obst kann auch zu süßen Brotaufstrichen wie Konfitüre und Marmeladen oder Sirup verarbeitet werden. Umgangssprachlich werden in Österreich alle Obstaufstriche als Marmeladen bezeichnet. Innerhalb der EU dürfen jedoch nur Obstaufstriche aus ungeschälten Zitrusfrüchten als Marmelade bezeichnet werden. Mikroorganismen sind für das Verderben verantwortlich, Zucker entzieht den Früchten das für sie lebensnotwendige Wasser und wirkt dadurch konservierend. Je höher der Zuckergehalt, desto länger ist die Zubereitung haltbar. Das Erhitzen steigert die Haltbarkeit ebenfalls. Das Einlegen von Gemüse in Essig oder Öl ermöglicht eine kurz- bis mittelfristige Haltbarkeit von mehreren Monaten.
Mittel zum Gelieren
Marmeladen, Konfitüren und Gelees benötigen meist die Zugabe eines Geliermittels, um die gewünschte, streichfähige Konsistenz zu erlangen. Die natürliche Gelierfähigkeit wird durch das Verhältnis von Säure, Pektin und Zucker in der verwendeten Frucht bestimmt. Die Zugabe von Geliermitteln oder Gelierzucker erhöht die Gelierfähigkeit. Die Wahl des richtigen Geliermittels ist eine Frage des Geschmacks. Aus gesundheitlicher und ökologischer Sicht gibt es kaum Unterschiede.
Geliermittel – die kleinen Helfer
Im Handel angebotene Gelierhilfen enthalten Pektine pflanzlicher Herkunft, also Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Agar-Agar.
Pektine sind Ballaststoffe, die in pflanzlichen Zellwänden vorkommen. Sie binden Wasser und sorgen so für die Gelierung von Marmeladen und Gelees. Der natürliche Pektingehalt in Früchten variiert und hängt auch vom Reifegrad ab – unreife Früchte enthalten mehr Pektin. Einen hohen natürlichen Pektingehalt haben Äpfel, Zwetschken, Stachelbeeren und Quitten. Erdbeeren, Kirschen oder Rhabarber enthalten nur wenig Pektin. Sie sollten unter Zugabe eines Geliermittels verkocht werden, da sie sonst sehr lange Kochzeiten zum Gelieren benötigen und so Vitamingehalt und Farbe stark beeinträchtigt werden.
Gelierzucker ist Feinkristallzucker, der mit Pektin und Zitronensäure gemischt ist. Mit Gelierzucker 1:1 werden Früchte und Zucker im Verhältnis 1:1 verarbeitet. Die Kochzeit beträgt etwa vier Minuten. Mit Gelierzucker 1:2 oder 1:3 werden im Verhältnis ein Teil Zucker und zwei bzw. drei Teile Frucht verarbeitet. Er enthält zusätzlich Sorbinsäure als Konservierungsmittel, da der Zuckeranteil im Verhältnis zum Fruchtanteil nicht ausreicht, um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten. Die Kochzeit beträgt etwa drei Minuten.
Gelierpulver enthält Traubenzucker, Fruchtsäure und Pektin. Marmeladen, die mit Gelierpulver zubereitet werden, sind meist etwas zähflüssiger, weisen aber eine lange Haltbarkeit auf.
Agar-Agar wird aus Meeresalgen hergestellt und hat eine hohe Gelierkraft. Zur tierischen Gelatine bietet Agar-Agar eine vegetarische Alternative, zudem benötigt es keinen Zucker zum Gelieren. Es kann sowohl für die Herstellung von Marmeladen, Desserts und Tortengelees als auch für Chutneys und Aspiks verwendet werden. Für besonders saure Früchte ist es ungeeignet, da zuviel Säure die Gelierkraft mindert.
Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaums, auch Bockshörndl- oder Carobbaum genannt, gewonnen. Es muss nicht erhitzt werden, sondern ist kalt verwendbar. Ideal ist die Verwendung von Johannisbrotkernmehl für kalt gerührte Marmeladen, Puddings, Saucen oder Speiseeis.
Guarkernmehl ist aus den Samen der Guarbohne hergestellt, die in Indien und Pakistan angebaut wird. Es wird wie Johannisbrotkernmehl ohne Erhitzen verwendet. Unerhitzte Marmeladen sind jedoch nur kurz im Kühlschrank haltbar.
