Käse-Alternativen: Würziger Geschmack ohne Milch
Wer auf der Pizza oder auf dem Kartoffelgratin nicht auf den Geschmack von Käse verzichten will, kann mit Hefeflocken, Wasser und Margarine oder Mandelmus eine würzige Käsesoße herstellen. Hefeflocken – auch Edelhefe genannt (nicht verwechseln mit Backhefe!) – sind würzig, vegan und gesund, da sie viele Vitamine enthalten. Sie sind vielseitig einsetzbar: Mit zerkleinerten Nüssen vermengt, eignen sie sich hervorragend als Parmesanersatz im Risotto oder zu Pasta. Am besten geben Sie sie erst gegen Ende dem Gericht hinzu, da sie bei hoher Temperatur ihre Vitamine verlieren. In Saucen, Dips und Aufstrichen sorgen die Flocken für eine würzige Note.
Zur Herstellung einer cremigen Käsesauce: Die pflanzliche Milch zusammen mit Hefeflocken, Stärke (Mais oder Kartoffel), Salz, Zwiebelpulver und zum Beispiel Räucherpaprika kurz aufkochen.
Als Toppings für Pasta, Aufläufe und Co. können auch einfach geröstete Samen und Kerne, wie z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Walnüsse, Sesam oder Leinsamen, anstelle des Käses verwendet werden: Sie geben dem Gericht Biss und einen besonderen würzigen Geschmack. Außerdem eignen sich auch angebratene Semmelbrösel gut zum Drüberstreuen. Einfach etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Semmelbrösel dazu geben und würzen, zum Beispiel mit Salz, Chili und Rosmarin. Einfache Gerichte wie Nudeln mit Tomatensauce werden damit schnell zu etwas Besonderem.
Viele Käse-Alternativen wie pflanzlicher Feta, Mozzarella oder Cheddar können auch zu Hause hergestellt werden. Im Internet finden sich zahlreiche Rezepte zum Nachmachen.
Schlagobers-Alternativen: Sahniger Ersatz ohne tierische Inhaltsstoffe
Viele Rezepte benötigen Schlagobers zur Verfeinerung. Zum Glück gibt es aber einige vegane Ersatzprodukte. Eine gute Alternative ist Seidentofu. Er hat eine sahnige Konsistenz und ist vielseitig einsetzbar. Da er kaum Eigengeschmack hat, kann er sowohl für pikante als auch für süße Gerichte verwendet werden. Ein Kilogramm Tofu verursacht dabei 4-mal weniger Treibhausgase (CO2-Äq) als das tierische Schlagobers. Nüsse können Sahne ebenfalls bestens ersetzen. Dazu einfach Mandeln einweichen und mit Wasser in einem leistungsstarken Mixer pürieren. Das ergibt eine schöne, schmackhafte Creme.
Wer eine sahnige Sauce für Pasta oder Aufläufe machen möchte kann als Alternative eine vegane Bechamel-Sauce zubereiten. Hierfür genügt ein herkömmliches Bechamel-Rezept, bei dem die Butter durch Öl und Milch durch Pflanzendrinks ersetzt werden.
Pflanzliche, schlagobersähnliche Alternativen dürfen die Bezeichnung „Sahne“ nicht enthalten. Daher finden Sie sie im Supermarkt unter der Bezeichnung Kochcreme, Cuisine oder Whip. Alternative „Sahne“ gibt es aus Soja, Hafer, Dinkel oder Mandel. Das Aufschlagen der Sahne-Alternative funktioniert jedoch nicht mit allen: Soja Cuisine sollte dazu gut gekühlt sein. Oft steht auf der Verpackung vermerkt, ob sich das Produkt zum Aufschlagen eignet. Ein alt bewährtes Hilfsmittel: Sahne-Steif, dessen Basis pflanzliches Pektin oder Agar-Agar ist.
Saucen zu binden klappt ebenfalls wunderbar mit püriertem – am besten stärkehaltigem – Gemüse, zB. Kartoffeln. Aber auch mit Mehl, wie Lupinenmehl, Johannisbrotkernmehl, Weizenmehl oder Agar-Agar. Bei der Verwendung von Mehl entnimmt man einen kleinen Teil der Suppe, rührt das Mehl darin gut unter und vermengt es dann wieder mit der restlichen Suppe. Das Anrühren klappt jedoch auch gut mit einer pflanzlichen Milch-Alternative oder Wasser.
Joghurt-Alternativen
Wie bei den Milch-Alternativen gibt es im Supermarkt oder im Reformhaus bereits zahlreiche Joghurt-Alternativen auf pflanzlicher Basis und in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Sie basieren meist auf Soja, Mandel, oder Haferrohstoffen. Dabei ist es empfehlenswert mehrere Marken zu verkosten, da der Geschmack sehr unterschiedlich ist. Spannend ist es, sich seine Joghurt-Alternative selber herzustellen in dem man eine Milch-Alternative mit Joghurtkulturen selber ansetzt.
Topfen-Alternativen
Pflanzliche Topfen-Alternativen sind in manchen Supermärkten und in Reformhäuser erhältlich. Zum Beispiel findet sich Topfen oder Quark-Ersatz auf Soja- oder Mandelbasis in den Kühlregalen. Auch Naturtofu, oder noch besser, Seidentofu eignen sich dank ihrer weichen Konsistenz bestens als Topfen-Nachbau. Eine Mischung aus Natur- und Seidentofu bringt außerdem eine tolle Konsistenz für pflanzliche "Topfen"-Aufstriche.
Sollte nur veganer „Joghurt“ statt „Topfen“ aufzufinden sein, können Sie sich mit folgendem Trick behelfen: Um eine festere Konsistenz zu erhalten geben Sie ein Geschirrtuch in ein Sieb und lassen das pflanzliche Joghurt darin abtropfen. Dadurch erhalten Sie ein Produkt mit festerer Konsistenz.
Sauerrahm-Alternativen
Im Sortiment der Reformhäuser, mancher Supermärkte und Drogeriemärkten finden Sie Sauerrahm oder Crème fraîche auf pflanzlicher Basis. Ist so eine Alternative nicht zu finden schmeckt auch eine Mischung aus pflanzlichem Jogurt und Nussmus sehr gut als Basis für Dips oder am Flammkuchen . Tzaziki klappt übrigens auch wunderbar mit Seidentofu anstelle von Sauerrahm.
Butter-Alternativen
Die bekannteste pflanzliche Butter-Alternative ist Margarine, sie wurde 1871 erfunden. Sie ist sowohl fürs Marmeladebrot als auch als Basis für Aufstriche gut geeignet. Auch bei Keksen funktioniert Margarine als Alternative zu Butter. Aber Achtung: Nicht jede Margarine ist vegan! Am besten die Zutatenliste kurz durchlesen. Zudem können durch die technische Verarbeitung von flüssigen Ölen zu fester Margarine gesundheitsschädliche Transfette enthalten sein. Auch der Anbau von festen Pflanzenfetten wie Kokosfett ist nicht unproblematisch, da nach wie vor Regenwald dafür abgeholzt wird. Daher am besten sparsam verwenden!
Zum Kuchen backen eignen sich die relativ geschmacksneutralen Öle wie Sonnenblumenöl, Maiskeimöl oder Rapsöl. Kaltgepresste Öle wären dafür zu schade, da diese nicht stark erhitzt werden dürfen. Ebenso eignet sich für den Kuchen Apfelmus als Butter-Ersatz. Dazu verwenden Sie anstelle von 100 g Butter einfach 80 g Apfelmus und 1-2 EL Öl. Zusätzlich könnte noch ein Schuss Barista-Hafermilch oder eine Sahne-Alternative in den Teig gegeben werden.
Viel Spaß beim Ausprobieren!
